Comment fabrique-t-on le fromage à raclette suisse?
Fabrication
Vous vous êtes peut-être déjà demandé, à l'occasion d'une soirée raclette en famille ou entre amis, pourquoi ce fromage à raclette est si bon?
Une des raisons réside dans le fait qu'en Suisse, on produisait déjà au Moyen-Âge du fromage à raclette sur certains alpages. Chaque alpagiste fabriquant ce fromage possédait sa propre recette secrète.
Recette que le fromager transmettait uniquement à ses propres enfants, qui, à leur tour, expérimentaient pour l'améliorer avant de la transmettre à leurs propres enfants. Enfants qui, à leur tour...
Cette tradition a perduré au fil des siècles. Jusqu'à aujourd'hui, où, forte de son histoire, la fabrication du fromage à raclette au goût incomparable, que nous connaissons et apprécions toutes et tous, est devenue un artisanat fier, qui requiert un grand savoir-faire, de l'expérience et de la précision.
Découvrez ici les cinq étapes de la fabrication du Raclette Suisse.
Regardez ici TRAUFFER mettre la main à la pâte pour fabriquer du fromage à raclette
1. Tout commence avec du bon et sain lait suisse.
Le lait suisse est tout d'abord brassé et chauffé à 32 °C. On lui ajoute de la PRÉSURE et des cultures bactériennes spécifiques. Puis, on laisse reposer le lait une demi-heure. Pendant ce temps, le lait coagule et s'épaissit. C'est ce qu'on appelle le caillé.
Apprenez ici comment se forme le caillé.
Si notre fromage à raclette est si bon, c'est notamment parce qu'il est fait à partir de bon lait de vache suisse. Il s'agit du lait de vaches qui se nourrissent toute la journée en plein air de savoureux herbages des pâturages verdoyants. Chaque jour, elles mangent environ 80 kilos d'herbe et produisent environ 30 litres de lait.
Pour la fabrication de fromage à raclette, on utilise soit du lait cru, soit du lait pasteurisé. Avec 100 litres de lait, on peut produire 10 kilos de fromage.
On commence par verser le lait dans une grande cuve à fromage, puis on le chauffe à 32 °C en remuant constamment. Ce faisant, on ajoute au lait des cultures bactériennes et de la PRÉSURE .
Lorsque le lait a atteint la bonne température, on le laisse reposer 30 minutes. Grâce aux ingrédients naturels ajoutés préalablement, le lait coagule et prend une consistance visqueuse. C'est ce qu'on appelle le caillé.
La fabrication des cultures bactériennes est tout un art, qui nécessite beaucoup d'expérience et de savoir-faire. Chaque fabricant a sa propre recette, qu'il ne divulgue pas. En effet, ce sont ces cultures de bactéries ajoutées au lait qui confèrent au fromage son arôme particulier. Ce sont aussi elles qui déterminent si un fromage aura beaucoup ou peu de trous. Elles définissent également son aptitude à la fonte.
Regardez ici comment TRAUFFER participe à l'emprésurage.
Regardez ici comment TRAUFFER découvre les bactéries lactiques.
2. Le tranche-caillé entre en scène.
Lors du décaillage, le caillé est brassé à l'aide d'un tranche-caillé pour le découper en petits grains de caillé.
Apprenez ici comment se passe le décaillage.
On brasse la masse visqueuse à l'aide d'un tranche-caillé.
Cet outil, sur lequel des fils très fins sont tendus, découpe la masse en petits grains.
On nomme ces grains "grains de caillé". Le liquide restant est nommé petit-lait.
Manier convenablement un tranche-caillé exige beaucoup d'expérience et de doigté. Car cette opération détermine également la fermeté du fromage. Plus le caillé est chauffé et plus il est brassé, plus les grains de caillé sont fins, et plus la pâte du fromage sera dure.
Regardez ici comment TRAUFFER participe au décaillage.
3. Hop, dans le bain de saumure!
Les grains de caillé sont chauffés à environ 42 °C tout en étant remués constamment. Puis, on les retire du petit-lait et on les presse dans un moule. Les meules de fromage ainsi obtenues sont placées pendant toute une journée dans un bain de saumure.
Apprenez-en plus sur le décaillage et le bain de saumure:
Une nouvelle fois, on commence par remuer. Les grains de caillé sont chauffés à 42 °C. Ce faisant, il faut les remuer constamment.
Puis, on les extrait du petit-lait avec une toile à fromage et on les presse dans un moule. Ils sont pressés pendant une heure afin qu'ils rendent encore plus de liquide et que les grains puissent bien s'agglomérer en donnant une pâte encore plus dure.
Puis, cette masse compacte est démoulée et placée dans un bain de saumure. TRAUFFER compare cette étape à un spa pour le fromage.
Les meules restent un jour entier dans la saumure. Le sel de la saumure extrait encore plus de liquide de la meule, ce qui la rend plus ferme. Lentement, la croûte du fromage se forme. En même temps, le fromage absorbe du sel, ce qui est important pour donner au fromage son goût caractéristique.
Regardez ici ce que TRAUFFER dit du bain de saumure.
4. S'affiner en étant bien soigné.
Le fromage à raclette est placé en cave d'affinage. Il y atteindra la maturité trois à six mois plus tard. Pendant cette période, il est soigné, frotté avec de l'eau emmorgée et retourné plusieurs fois par semaine.
Apprenez ici comment le fromage est soigné et affiné.
Après son passage en spa, le fromage à raclette se repose en cave. Il y reste 3 à 6 mois à la température optimale de 10 à 12 °C, jusqu'à ce qu'il soit arrivé à maturité.
Pendant toute la durée d'affinage, le fromage reçoit des soins.
Chaque meule est frottée avec de l'eau emmorgée avant d'être retournée. On commence par les meules les plus jeunes, puis viennent les plus âgées.
L'eau emmorgée est un mélange raffiné d'eau, de sel et de bactéries spécifiques. Cette opération contribue à protéger le fromage et à lui conférer sa croûte jaune typique, son goût et son odeur.
Pendant ces mois passés en cave, tout le lactose présent dans le fromage est dégradé. Le fromage à raclette est donc exempt de lactose lorsqu'il quitte la cave d'affinage.
Lorsque le fromage à raclette a atteint le degré de maturité désiré, il est soigneusement lavé.
Puis, il est préparé et découpé en portions ou en tranches, suivant vos préférences.
Regardez ici comment le soin des meules met TRAUFFER à rude épreuve.
Regardez ici comment TRAUFFER aide à laver les meules.
5. Une distinction qui se mérite.
Seul un fromage à raclette arborant notre marque est un fromage Raclette Suisse.
Avant de recevoir ce sceau de qualité, il est soumis à des contrôles et des examens stricts. Seuls les fromages 100 % naturels et de première qualité obtiennent notre appellation.
Apprenez-en plus ici sur nos contrôles de qualité stricts.
Tous les fromages à raclette de Suisse ne sont pas automatiquement des fromages Raclette Suisse. Pour recevoir cette appellation, ils subissent contrôle sur contrôle pour garantir qu'ils répondent à nos exigences élevées en matière de qualité. Seuls les fromages 100 % naturels et de première qualité obtiennent notre appellation.
Le premier contrôleur est bien entendu le fromager, qui exécute chaque étape de la fabrication avec précision et un grand savoir-faire, et qui vérifie tout méticuleusement, encore et encore.
Pendant l'affinage en cave, il évalue et vérifie chaque meule régulièrement. Il examine la croûte, teste la maturation, juge la fermeté et l'ouverture de la pâte. Et il s'assure que le goût et l'odeur du fromage correspondent à ses attentes.
Mais tout cela n'est pas encore suffisant.
Plusieurs fois par année, les meules produites sont contrôlées et analysées par des membres de l'Association Raclette Suisse, en collaboration avec l'Institut des sciences alimentaires de Berne. Les contrôles s'assurent que seuls des ingrédients naturels entrent dans la fabrication du fromage. De plus, le goût et l'aptitude à la fonte de chaque meule sont évalués.
C'est uniquement après avoir passé avec succès tous ces contrôles et autres examens que le fromage à raclette peut arborer notre sceau de qualité.
Alors, et seulement alors, ce véritable Raclette Suisse pourra être à l'honneur de votre soirée raclette en famille ou entre amis, lors de laquelle vous vous demandez peut-être pourquoi ce fromage à raclette est si bon.
Regardez ici comment TRAUFFER contrôle un fromage à raclette de six mois.
