Wie macht man Schweizer Raclettekäse?
Herstellung
Vielleicht haben Sie sich bei einem gemütlichen Raclette mit Familie oder Freunden schon einmal gefragt, warum eigentlich dieser Raclettekäse so unglaublich gut schmeckt?
Das ist auch deshalb so, weil man in der Schweiz schon im Mittelalter auf einigen Alpen Raclettekäse machte. Jeder Senn, der Raclettekäse herstellte, hatte damals sein eigenes Rezept und Geheimnis.
Das hat er nur seinen Kindern anvertraut, die weiter daran tüftelten und verbesserten. Um es dann ihren Nachkommen weiterzugeben, die auch mit viel Leidenschaft das Rezept weiterentwickelten. Um es dann wieder ihren Nachkommen weiterzugeben.
Das ging so weiter und weiter bis heute. Bis aus dieser langen Tradition eine stolze Handwerkskunst entstanden ist, die mit viel Können, Wissen, Erfahrung und Präzision den Raclettekäse herstellt, den wir heute alle kennen und so schätzen: weil er eben unvergleichlich gut schmeckt.
Lesen Sie hier, wie der Raclette Suisse in fünf Schritten hergestellt wird.
Sehen Sie hier, wie TRAUFFER bei der Herstellung von Raclettekäse mithilft.
1. Es fängt an mit guter, gesunder Schweizer Milch.
Die Schweizer Milch wird zuerst gerührt und auf 32°C erwärmt. Dabei werden ihr LAB und ausgewählte Bakterien-Kulturen beigemischt. Man lässt sie danach eine halbe Stunde ruhen. In dieser Zeit gerinnt sie und bekommt eine dickflüssige Konsistenz, die sogenannte Gallerte.
Lesen Sie hier mehr über die Dicklegung der Milch.
Unser Raclettekäse ist auch deshalb so gut, weil er aus der guten Schweizer Kuhmilch gemacht wird. Das ist Milch von Kühen, die in gesunder Luft auf grünen Weiden den ganzen Tag frisches, saftiges Gras und Kräuter fressen. Ungefähr 80 Kilogramm fressen sie an einem Tag und geben dafür ca. 30 Liter Milch.
Man nimmt für die Herstellung von Raclettekäse entweder rohe oder pasteurisierte Milch. Aus 100 Litern Milch werden 10 Kilo Käse gemacht. Und zwar so:
Zuerst wird die Milch in einem grossen Kessel, dem sogenannten Käsefertiger, bei ständigem Rühren auf 32°C erwärmt. Dabei werden Bakterien-Kulturen und LAB dazugegeben.
Ist die Milch erwärmt, lässt man sie nun 30 Minuten ruhen. Durch die vorhin dazugegeben natürlichen Zutaten gerinnt die Milch und bekommt eine dickflüssige Konsistenz. Diese Masse nennt man Gallerte.
Die Herstellung der Bakterien-Kulturen ist eine Kunst für sich, die viel Erfahrung und viel Wissen braucht. Jeder Hersteller hat da sein eigenes Rezept, das er auch für sich behält. Denn diese auserlesenen Bakterien-Kulturen, die der Milch beigegeben werden, bestimmen das Aroma und den Geschmack des Käses. Sie sind auch dafür verantwortlich, ob der Käse viele oder wenige Löcher hat. Und sie sind mitentscheidend für seine Schmelzbarkeit.
Sehen Sie hier, wie TRAUFFER beim Einlaben mitmacht.
Sehen Sie hier, wie man TRAUFFER die Bakterien-Kulturen erklärt.
2. Jetzt hat die Käseharfe ihren Einsatz.
Beim sogenannten Vorkäsen wird die dickflüssige Gallerte mit der Käseharfe gerührt und zu feinen Käsekörnen, den Käsebruch, zerschnitten und zerkleinert.
Die dickflüssige Käsemasse, die Gallerte, wird nun mit der Käseharfe gerührt.
Da die Käseharfe mit sehr feinen, scharfen Drähten bespannt ist, wird die Käsemasse beim Rühren in kleine Körner zerschnitten.
Wir nennen diese Käsekörner den Käsebruch. Der flüssige Teil, der übrig bleibt, das ist die Sirte oder die Molke.
Die Arbeit mit der Käseharfe braucht viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Denn sie bestimmt auch die Härte des Käses. Je höher die Gallerte erhitzt und je länger mit der Käseharfe gerührt wird, desto kleiner und feiner werden die Käsekörner und desto härter dann der Käse.
Sehen Sie hier, wie TRAUFFER beim Vorkäsen mitarbeitet.
3. Ab ins Salzbad.
Der Käsebruch wird bei ständigem Rühren auf rund 42°C erwärmt. Danach aus der Molke gehoben und in Formen gepresst. Diese in Form gepressten Käselaibe werden 1 Tag in ein Salzbad gelegt.
Lesen Sie hier mehr über den Käsebruch und das Salzbad:
Wieder wird zuerst einmal gerührt. Der Käsebruch, also diese kleinen, feinen Käsekörnen, wird bei stetigem Rühren auf 42°C erwärmt.
Er wird dann mit dem Käsetuch aus der Molke gehoben und in Formen gepresst. Eine Stunde lang wird gepresst, damit noch mehr Flüssigkeit entweicht, die Käsekörnen sich gut verbinden können und der Käse so noch fester wird.
Diese kompakte Käsemasse wird aus jeder Pressform gehoben und geht nun ab ins Salzbad. TRAUFFER meint, das ist das Wellnessbad für den Käse.
Einen Tag schwimmen sie im Salzbad. In dieser Zeit wird dem Käse durch das Salz noch mehr Molke entzogen, was ihn fester macht. Und es bildet sich an der Oberfläche langsam die Rinde. Gleichzeitig nimmt er auch Salz auf, das ist wichtig für die Geschmacksbildung des Käses.
Sehen Sie hier, was TRAUFFER über das Salzbad denkt.
4. Gut gepflegt schön reif werden.
Der Raclettekäse kommt in den Käsekeller. Dort braucht er drei bis sechs Monate, bis er reif ist. Während dieser Zeit wird er mehrmals pro Woche gewendet und mit dem Schmierwasser eingerieben und gepflegt.
Lesen Sie hier mehr über Pflege und Reife des Raclettekäses.
Nach dem Wellnessbad kommt der Raclettekäse in den Wellnesskeller. Dort liegt er 3 bis 6 Monate lang bei für ihn angenehmen 10° bis 12°C, bis er reif ist.
Mehrmals die Woche wird er während der gesamten Reifezeit gehegt und gepflegt. Jeder einzelne Käselaib wird gewendet und mit Schmierwasser eingerieben. Zuerst kommen die jüngeren Laibe dran, dann die älteren.
Das Schmierwasser, auch Rindenschmiere genannt, ist ein raffiniertes Gemisch aus Wasser, Salz und ausgewählten Bakterien. Es hilft, den Käse wirksam zu schützen und ist mitverantwortlich für die typisch gelbe Rinde, das Aroma und den Geruch.
Während diesen Monaten im Keller wird der gesamte Milchzucker im Käse abgebaut, der Raclettekäse ist also laktosefrei, wenn er aus dem Keller kommt. Hat der Raclettekäse die gewünschte Reife erreicht, wird er gründlich gewaschen. Und danach konfektioniert und in so grosse Portionen oder Scheiben geschnitten, wie Sie ihn am liebsten haben.
Sehen Sie hier, wie TRAUFFER bei der Pflege ins Schwitzen kommt.
Sehen Sie hier, wir TRAUFFER beim Käsewaschen mitchrampft.
5. Das hat sich dieser Raclettekäse verdient.
Nur ein Raclettekäse mit unserem Gütesiegel ist ein Raclette Suisse. Bis er diese Auszeichnung bekommt, muss er strenge Kontrollen und Prüfungen bestehen. Die schafft nur ein naturreiner Käse von höchster Qualität.
Lesen Sie hier mehr über unsere strengen Qualitätskontrollen.
Nicht jeder Raclettekäse aus der Schweiz ist automatisch ein Raclette Suisse. Denn bevor er sich so nennen darf, wird er kontrolliert und kontrolliert, ob er unseren hohen Qualitätsvorstellungen auch entspricht. Und das schafft nur ein naturreiner Käse von höchster Qualität.
Zuerst ist es natürlich der Käser, der jeden einzelnen Herstellungsschritt mit Präzision und viel Können durchführt und alles immer wieder pingelig überprüft.
Während der Reifung im Keller begutachtet und kontrolliert er regelmässig jeden einzelnen Käse. Er mustert die Rinde, testet die Reifung, beurteilt die Festigkeit und die Lochbildung. Und er überzeugt sich, dass der Geschmack und das Aroma so sind, wie er es haben möchte.
Aber das alles reicht uns noch nicht.
Mehrmals während eines Jahres werden die produzierten Laibe von Mitgliedern des Verbands Raclette Suisse in Zusammenarbeit mit dem Institut für Lebensmittelwissenschaften Bern getestet und analysiert. Dabei wird geprüft, dass nur natürliche Zutaten für die Verarbeitung verwendet werden. Und jeder einzelne Käselaib wird nochmals nach Schmelzverhalten und Geschmack begutachtet.
Erst, wenn ein Raclettekäse alle diese Kontrollen und Prüfungen bestanden hat, darf er unser Gütesiegel tragen.
Und dann erst kommt er als richtiger Raclette Suisse zu Ihnen auf den Tisch, wo Sie mit Familie und Freunden gemütlich zusammen sitzen und sich vielleicht fragen, warum dieser Raclettekäse so unglaublich gut schmeckt.
Hier sehen Sie, wie TRAUFFER einen 6 Monate alten Raclettekäse kontrolliert.
